Para minimizar alguns riscos, saiba como reconhecer se um produto está em condições e como conservá-lo correctamente.Se comprar produtos de charcutaria embalados, certifique-se de que a embalagem não está furada ou rasgada. Não compre produtos com bolor na superfície. Em muitos casos, quanto mais rijo um enchido for, mais saboroso e duradouro será (indica que está bem curado).
Por não serem devidamente secos, os produtos embalados devem estar guardados no frigorífico, isolados dos restantes alimentos.
Os enchidos artesanais e os produtos inteiros e bem curados (como o presunto), por terem secado lentamente, podem ser guardados em ambiente fresco, seco e bem arejado. A parte cortada deve ser bem protegida, para evitar que seque e ficar isolada dos insectos. Quanto a fatias já cortadas, guarde-as no frigorífico.
Salsichas frescas
Em geral, as salsichas frescas são produtos muito contaminados. Por isso, os utensílios e superfícies que entraram em contacto com as salsichas devem ser muito bem lavados com água e detergente (inclusive as mãos). Devem ser guardadas no frigorífico, não mais de um dia, pelo que terá de consumi-las rapidamente e muito bem cozinhadas (para destruir eventuais bactérias).
Presunto
A cor da zona cortada deve ser uniforme (indica que foi correctamente seco) e não apresentar cristais de sal. Certifique-se de que a carne não está demasiado rija, que não apresenta demasiados nervos ou tendões nem apresenta pintas brancas (sinais de uma maturação demasiado prolongada). Quando apresenta um grande número de pintas brancas, isso pode ser um indício de que a matéria-prima esteve congelada. A gordura deve estar repartida pela carne em pequenas quantidades.
Quanto ao sabor, deve ser ligeiramente doce. É aceitável que tenha um odor semelhante ao do queijo, mas nunca a animal, a fruta ou a ranço.
Fiambre
Para escolher um bom fiambre, certifique-se de que apresenta um rebordo de gordura grosso, bem agarrado à carne. Verifique, ainda, se esta não tem demasiada humidade na superfície, nem buracos (estes podem denotar problemas de higiene ou um excesso de açúcar). Uma cor muito intensa pode também indiciar uma utilização excessiva de nitritos, um conservante que, em doses elevadas pode ser prejudicial à saúde. Um reflexo esverdeado pode denotar a presença de fosfatos, um aditivo utilizado para reter a água. Guarde o fiambre no frigorífico durante um máximo de dois ou três dias.
